اگر بخواهید یک آشپزخانه صنعتی را از صفر تجهیز کنید، خیلی زود با یک فهرست بلند از دستگاه ها روبه رو می شوید؛ اجاق، فر، یخچال، چرخ گوشت، میز کار، سینک، هود و ده ها وسیله دیگر. اما مسئله اصلی این نیست که چه تجهیزاتی در بازار وجود دارد؛ مهم این است که کدام یک واقعا برای مدل کاری شما لازم هستند.یک فست فود کوچک با منوی محدود، همان تجهیزاتی را نمی خواهد که یک رستوران ایرانی شلوغ یا یک کترینگ چندصد پرس نیاز دارد. حتی دو رستوران با منوی مشابه هم ممکن است به دلیل تفاوت در متراژ، تعداد سفارش، تعداد پرسنل و شیوه سرو، تجهیزات متفاوتی داشته باشند.

قبل از خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی، این 5 مورد را مشخص کنید

بخشی از خریدهای اشتباه زمانی اتفاق می افتد که تجهیزات قبل از طراحی روند کار انتخاب می شوند. دستگاه خریداری می شود و بعد تازه مشخص می شود که جای مناسبی برای آن وجود ندارد، ظرفیتش کمتر از نیاز واقعی است یا استفاده زیادی در منوی مجموعه ندارد.

1. نوع کسب و کار شما چیست؟

اول مشخص کنید چه مجموعه ای قرار است راه اندازی شود. رستوران ایرانی، فست فود، کترینگ، کافی شاپ، هتل یا آشپزخانه سازمانی هر کدام خط کار متفاوتی دارند.

در فست فود، فر پیتزا، سرخ کن صنعتی، گریل و میز آماده سازی اهمیت بیشتری دارند. در رستوران ایرانی، اجاق صنعتی، دیگ پخت، کباب پز، چرخ گوشت و تجهیزات نگهداری غذای گرم معمولا کاربرد بیشتری پیدا می کنند.

2. ظرفیت سرو چقدر است؟

ظرفیت تجهیزات را فقط با میانگین فروش روزانه انتخاب نکنید. چیزی که برای طراحی آشپزخانه مهم تر است، حجم سفارش در ساعت شلوغی است.

ممکن است یک رستوران روزانه 300 سفارش داشته باشد اما بخش زیادی از آن در دو ساعت ناهار ثبت شود. در این شرایط، تجهیزات آماده سازی و پخت باید همان فشار کوتاه اما سنگین را تحمل کنند. دستگاهی که روی کاغذ کافی به نظر می رسد، شاید در ساعت اوج سفارش تبدیل به گلوگاه شود.

3. منوی اصلی چیست؟

منو یکی از بهترین راهنماها برای حذف خریدهای اضافه است. اگر فروش اصلی شما پیتزا و برگر باشد، فر پیتزا، گریل و سرخ کن احتمالا بیشتر از یک دیگ بزرگ پخت به کارتان می آیند. در یک آشپزخانه تهیه غذای ایرانی، وضعیت تقریبا برعکس است.

برای هر آیتم اصلی منو، مسیر آماده سازی تا سرو را بررسی کنید: مواد اولیه کجا نگهداری می شوند، چه مقدار آماده سازی لازم دارند، با چه دستگاهی پخته می شوند و بعد از پخت بلافاصله سرو می شوند یا باید گرم بمانند.

4. متراژ و چیدمان آشپزخانه چگونه است؟

آشپزخانه صنعتی فقط مجموعه ای از دستگاه ها نیست؛ یک خط کار است. مواد اولیه وارد می شوند، شسته و آماده می شوند، به بخش پخت می رسند و در نهایت غذا سرو یا بسته بندی می شود.

اگر این مسیر درست طراحی نشود، پرسنل مدام با هم تداخل پیدا می کنند، مواد خام و غذای آماده به هم نزدیک می شوند و سرعت کار پایین می آید.

5. بودجه خرید اولیه چقدر است؟

قرار نیست همه تجهیزاتی که ممکن است روزی به کارتان بیاید از روز اول خریداری شوند. بخشی از دستگاه ها ضروری هستند، بخشی مستقیما به منو بستگی دارند و بعضی را می توان بعد از افزایش فروش به آشپزخانه اضافه کرد.

بودجه را هم فقط برابر با قیمت خرید دستگاه نبینید. حمل، نصب، مصرف انرژی، سرویس، تعمیر و تامین قطعات هزینه های جداگانه ای هستند.

لیست اصلی تجهیزات مورد نیاز آشپزخانه صنعتی

بخش	تجهیزات اصلی
آماده سازی	میز کار استیل، سینک، چرخ گوشت، سبزی خردکن، خلال کن، پوست کن، خمیرگیر، اسلایسر
پخت	اجاق صنعتی، فر، فر پیتزا، سرخ کن، گریل، کباب پز، دیگ پخت، تابه گردان
سرمایش	یخچال صنعتی، فریزر صنعتی، سردخانه، یخچال زیرکانتری
شستشو	سینک صنعتی، وان شستشو، ماشین ظرفشویی، شیر شاور، ترولی ظروف
سرو	کانتر گرم، کانتر سرد، بن ماری، گرمخانه، ترولی حمل غذا
تهویه و ایمنی	هود صنعتی، فن، فیلتر چربی، سیستم اطفا و تجهیزات زیرساخت

تجهیزات آماده سازی؛ جایی که سرعت آشپزخانه شکل می گیرد

وقتی درباره سرعت آشپزخانه حرف می زنیم، معمولا همه نگاه ها به فر و اجاق است. اما کندی کار خیلی وقت ها از چند متر عقب تر شروع می شود؛ جایی که مواد اولیه هنوز آماده نشده اند.

اگر گوشت به موقع چرخ نشود، سبزی و صیفی دیر آماده شوند یا فضای کافی برای کار وجود نداشته باشد، خط پخت منتظر می ماند. به همین دلیل میز کار استیل، سینک، وان و دستگاه های آماده سازی باید متناسب با حجم واقعی کار انتخاب شوند.

چرخ گوشت صنعتی، سبزی خردکن، خلال کن، پوست کن، اسلایسر و خمیرگیر از تجهیزاتی هستند که بسته به منو وارد این بخش می شوند. یک رستوران کبابی احتمالا بیشتر به چرخ گوشت نیاز دارد؛ یک مجموعه تهیه غذا شاید بدون سبزی خردکن صنعتی زمان زیادی را در آماده سازی از دست بدهد.

در زادمن می توان تجهیزات آماده سازی را بر اساس نوع دستگاه، کاربرد و ظرفیت بررسی و مدل های مختلف را قبل از خرید مقایسه کرد.

تجهیزات پخت؛ جایی که انتخاب اشتباه سریع خودش را نشان می دهد

بخش پخت بیشترین فشار را در ساعت شلوغی تحمل می کند. اگر ظرفیت این قسمت درست محاسبه نشده باشد، صف سفارش ها خیلی زود شکل می گیرد.

در رستوران ایرانی، اجاق صنعتی، دیگ پخت، کباب پز، دمکن و تابه گردان معمولا نقش اصلی را دارند. در فست فود، فر پیتزا، گریل، سرخ کن و تجهیزات پخت سریع مهم تر هستند.

برای کترینگ یا آشپزخانه سازمانی، داستان بیشتر درباره حجم است. دیگ های بزرگ، تابه گردان، گرمخانه و تجهیزات حمل غذا باید بتوانند تعداد زیادی پرس را در یک بازه زمانی مشخص پوشش دهند.

هنگام انتخاب دستگاه پخت، یک سوال ساده بپرسید: اگر در شلوغ ترین ساعت سفارش ها پشت سر هم وارد شوند، این دستگاه تا کجا جواب می دهد؟

تجهیزات سرمایشی و نگهداری مواد اولیه

گوشت، مرغ، ماهی، لبنیات، سبزیجات و بسیاری از مواد اولیه باید در شرایط مناسب نگهداری شوند. اگر ظرفیت سرمایشی کم باشد، خرید مواد اولیه باید مدام تکرار شود و اگر بیش از حد انتخاب شود، فضای اضافه و هزینه انرژی بیشتری خواهید داشت.

یخچال صنعتی، فریزر، سردخانه، یخچال زیرکانتری و قفسه بندی مناسب، بسته به ابعاد کسب و کار انتخاب می شوند.

در فست فود، یخچال زیرکانتری نزدیک خط پخت می تواند سرعت کار اپراتور را بالا ببرد. در آشپزخانه های بزرگ، سردخانه و نظم قفسه بندی اهمیت بیشتری پیدا می کند.

تجهیزات شستشو و بهداشت

شستشو معمولا آخرین بخشی است که هنگام خرید به آن فکر می شود، اما در عمل یکی از پرترددترین نقاط آشپزخانه است.

مواد اولیه باید شسته شوند، ظروف آماده سازی مرتب به این قسمت برمی گردند و بعد از سرو هم حجم زیادی ظرف وارد چرخه شستشو می شود.

سینک صنعتی، وان، شیر شاور، قفسه آبچکان، ترولی ظروف و در مجموعه های شلوغ تر ماشین ظرفشویی صنعتی، جزو تجهیزات رایج این بخش هستند.

بهتر است مسیر ظروف کثیف از مسیر غذای آماده جدا باشد. این جزئیات در نقشه کوچک به نظر می رسند، اما وسط سرو ناهار تفاوت زیادی ایجاد می کنند.

تجهیزات سرو و نگهداری غذای آماده

همه غذاها بلافاصله بعد از پخت تحویل نمی شوند. در کترینگ، سلف سرویس، هتل و آشپزخانه سازمانی، غذا ممکن است مدتی منتظر سرو بماند.

کانتر گرم، کانتر سرد، بن ماری، گرمخانه و ترولی حمل غذا برای همین مرحله استفاده می شوند. اگر بخش پخت ظرفیت بالایی داشته باشد اما امکان نگهداری و انتقال غذا وجود نداشته باشد، گلوگاه فقط چند متر جلوتر منتقل می شود.

تجهیزات مورد نیاز بر اساس نوع آشپزخانه

رستوران ایرانی

اجاق صنعتی، دیگ پخت، کباب پز، دمکن، چرخ گوشت، یخچال و فریزر صنعتی، میز کار، سینک، هود و کانتر گرم از تجهیزات رایج هستند. البته ترکیب نهایی به منو بستگی دارد. رستوران کبابی با مجموعه ای که روی خورشت و غذای روز تمرکز دارد، نیاز یکسانی ندارد.

فست فود

فر پیتزا، سرخ کن صنعتی، گریل، میز آماده سازی، یخچال زیرکانتری، فریزر، خلال کن، هود و تجهیزات بسته بندی از موارد اصلی هستند. در این مدل، فاصله دستگاه ها هم به اندازه خود دستگاه ها مهم است.

کترینگ و آشپزخانه سازمانی

دیگ پخت بزرگ، تابه گردان، اجاق صنعتی، گرمخانه، کانتر گرم، ترولی، سردخانه و ماشین ظرفشویی صنعتی معمولا اولویت بیشتری دارند. اینجا فقط پخت مهم نیست؛ نگهداری و حمل غذا هم بخشی از عملیات اصلی است.

کافی شاپ و کافه رستوران

اسپرسوساز صنعتی، آسیاب قهوه، بویلر آب جوش، بلندر، یخساز، یخچال ویترینی، سینک و میز کار جزو تجهیزات متداول هستند. اگر منوی غذایی جدی تری وجود داشته باشد، فر، گریل یا سرخ کن هم به لیست اضافه می شوند.

کدام تجهیزات را اول بخریم؟

اگر بودجه محدود است، اول سراغ تجهیزاتی بروید که نبودشان باعث توقف خط کار می شود. بعد دستگاه هایی را بخرید که مستقیما به منوی اصلی مربوط هستند. تجهیزات تخصصی تر را می توان بعد از مشخص شدن حجم واقعی فروش اضافه کرد.

این رویکرد یک مزیت مهم دارد: بخشی از بودجه برای نیازهایی باقی می ماند که تازه بعد از شروع کار مشخص می شوند.

زادمن چطور به انتخاب تجهیزات آشپزخانه صنعتی کمک می کند؟

وقتی چند مدل دستگاه با ظرفیت، ابعاد و مشخصات مختلف کنار هم قرار می گیرند، انتخاب ساده نیست. به همین دلیل بهتر است قبل از خرید برای هر دستگاه سه چیز روشن باشد: چه کاری قرار است انجام دهد، چه ظرفیتی لازم دارید و قرار است کجا نصب شود.

زادمن مجموعه ای از تجهیزات رستوران صنعتی ، فست فود، کافی شاپ، کترینگ و آشپزخانه صنعتی را در دسته های مختلف ارائه می کند تا بتوان گزینه ها را بر اساس کاربرد و ظرفیت مقایسه کرد.